‘Cá Kho Ngủ Đông’ trên Thời Báo Tài Chính Việt Nam

05
Sep
2017

Xin cảm ơn các anh chị Quý báo đã chia sẻ về Món ‘Cá Kho Ngủ Đông’.

Xin trích lại toàn bộ bài viết trên Thời Báo Tài Chính Việt Nam. 

Sinh ra tại tỉnh Hà Nam, quê hương của nhà văn Nam Cao với tác phẩm nổi tiếng “Chí Phèo”, cô gái Phạm Thị Ánh Ngọc đang ôm ấp một giấc mơ cháy bỏng: Đưa “cá kho ngủ đông” trở thành một món ăn nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà cả nước ngoài.

Sản phẩm “Cá kho Ngủ Đông” của Phạm Thị Ánh Ngọc đã được nhiều du khách đặt mang đi nước ngoài

Từng mất hai năm để học cách kho cá

Cách đây 4 năm, năm 2013, khi tìm kiếm thông tin cho một bài viết về dịch vụ cứu hộ xe máy có tên JBR – một công ty của Nhật Bản, tôi tình cờ biết Ngọc. Để có thông tin theo ý muốn, tôi và Ngọc đã nhiều lần trao đổi qua email. Sau bài viết đó, bẵng đi một thời gian chúng tôi không có liên lạc. Bỗng một ngày gần đây, tôi nhận được email của Ngọc với lời nhắn: “Em muốn khởi nghiệp, một dự án đã ấp ủ 6 năm trước”.

Trò chuyện với Ngọc, tôi mới hiểu cả tuổi thơ của cô gắn liền với quê hương Hà Nam, quê hương của nhà văn Nam Cao nổi tiếng với tác phẩm “Chí Phèo”, được đạo diễn, Nghệ sĩ Nhân dân Phạm Văn Khoa chuyển thể thành tác phẩm điện ảnh kinh điển “Làng Vũ Đại ngày ấy”. Hà Nam hiện nay cũng là quê hương của món cá kho nổi tiếng cả nước: “Cá kho làng Vũ Đại”.

Phạm Thị Ánh Ngọc đang chế biết món “cá kho ngủ đông”

Sau này, khi về Hà Nội học đại học, những ký ức về tuổi thơ vẫn luôn trỗi dậy. Ngọc kể, vào mỗi dịp Tết đến Xuân về, đều được thưởng thức món cá kho Làng Vũ Đại tại nhà bác ruột. “Hương vị của món cá rất ngon và đặc biệt. Lúc đó tôi đã rất tò mò và đã hỏi bác: “Bằng cách nào mà cá được kho ngon như vậy?”, và được bác trả lời rằng cá được kho rất lâu và kỳ công. Cứ như thế, tôi đã có hơn 10 cái Tết để chờ đợi và thưởng thức món cá kho Làng Vũ Đại. Đến năm 2012, tôi vào TP.Hồ Chí Minh định cư theo chồng, thì sự đam mê với món cá kho làng Vũ Đại còn tăng thêm gấp bội”, Ngọc chia sẻ.

Với mong muốn đặc sản quê nhà được nhiều người biết tới, trong 2 năm 2013 và 2014 tại TP.Hồ Chí Minh, Ngọc đã lập trang website cakhonhanhau.vn (Thôn Nhân Hậu, quê hương của nhà văn Nam Cao hiện nay) để bán cá qua mạng. Khi đó Ngọc chưa trực tiếp kho, chỉ nhận đơn hàng và chuyển cho 1 cơ sở sản xuất uy tín tại làng Vũ Đại chế biến.

Dù đã bắt đầu bén duyên với món cá kho, nhưng câu hỏi với người bác ruột từ 10 năm trước vẫn chưa có lời giải. Đến năm 2015, trong một dịp về thăm quê, Ngọc đã quyết định học bằng được cách kho món cá đặc biệt đó. Nhờ một nghệ nhân chỉ dạy, Ngọc đã may mắn học được các kỹ năng cơ bản để làm món cá.

“Để món cá kho nhận được lời khen tặng của khách hàng như hiện nay, tôi đã phải thực hành món cá trong suốt 2 năm với rất nhiều thất bại”, Ngọc nói.

Học được tính kiên nhẫn của người Nhật

Nói về sự kiên trì, nhẫn nại khi phải mất tới 2 năm để học cách kho cá, Ngọc cho biết, sở dĩ cô kiên trì như vậy cũng nhờ khoảng thời gian 6 năm làm việc trong môi trường của người Nhật Bản. “Tôi đã học được rất nhiều đức tính của người Nhật. Chính sự chăm chỉ, tỉ mỉ, luôn làm việc hết mình của người Nhật đã giúp tôi rất nhiều trong 2 năm thực hành đó. Từ thất bại đã giúp tôi hiểu hơn về cách gia giảm gia vị, nguyên liệu, cách kiểm soát lửa khi kho sao cho hợp lý để giúp món cá thật ngon và phù hợp với khẩu vị khách hàng”, Ngọc tâm sự.

Ngọc cho biết, với 6 năm làm việc trong môi trường Nhật Bản, biết được văn hóa ẩm thực người Nhật rất thích ăn cá biển, đặc biệt là cá ngừ. “Lúc đó trong đầu tôi đã nghĩ, cá kho làng Vũ Đại hiện nay mới kho bằng cá trắm đen, nếu được kho thêm cá ngừ thì sẽ ra sao nhỉ?”.

Để có món cá ngừ kho kiểu làng Vũ Đại, Ngọc đã làm và thử nghiệm trong gần 6 tháng. Ngọc nói: “Qua tìm hiểu, tôi được biết tại Nhật, họ không dùng nước mắm trong ăn uống. Để kho món cá ngừ dành cho người Nhật, tôi đã đặt mua nước tương từ Nhật Bản và đồng thời sử dụng cách kho từ làng Vũ Đại. Những niêu cá ngừ đầu tiên được gửi tặng những người bạn Nhật sinh sống tại TP.Hồ Chí Minh. Qua rất nhiều lần thử nghiệm, món cá ngừ kho theo cách kho làng Vũ Đai đã nhận được sự hài lòng từ những người bạn Nhật”.

Lựa niêu kho cá. Ngọc cho biết, niêu kho cá được đặt từ Nghệ An, một loại có thể đun nhiều giờ đồng hồ mà không bị nứt hay vỡ

Ngọc cho biết, khi thử nghiệm kho cá ngừ theo kiểu kho làng Vũ Đại thành công, cũng chính là lúc cô quyết định nghỉ việc để theo đuổi đam mê của mình. “Quyết định đó ngay lập tức nhận được sự phản đối của mẹ tôi, bà nói tôi được đào tạo, học tập bài bản và làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, với mức thu nhập cao, bà không muốn tôi nghỉ việc đi kho cá bán. Nhưng tôi đã nói với bà rằng, tôi muốn được thực hiện ước mơ mà tôi đã ấp ủ từ rất lâu, để về sau không phải hối tiếc. Sau một thời gian phản đối, rồi mẹ cũng đã ủng hộ tôi”, Ngọc chia sẻ.

Được biết, sau một thời gian cung cấp cá kho cho người Nhật, giờ đây khách hàng người Nhật khá đa dạng. Ngọc nói: “Với những người Nhật bản xứ mới sang Việt Nam, họ sẽ yêu cầu kho nước tương Nhật, còn những bạn Nhật đã sinh sống tại Việt Nam trên 2 năm, họ sẽ yêu cầu kho bằng nước mắm, như cách kho mà tôi sử dụng cho người Việt, vì họ nói nước mắm truyền thống của Việt Nam rất ngon”.

Chia sẻ về thành công này, Ngọc cho biết: “Mỗi lần nhận được lời khen của khách về món cá, tôi rất hạnh phúc. Đặc biệt với các khách hàng người Nhật và nước ngoài, thì còn xen lẫn niềm tự hào. Tôi sẽ luôn cố gắng gìn giữ những nét truyền thống của món cá như cách kho từ làng Vũ Đại, cách sử dụng các nguyên liệu tự nhiên, nhưng đồng thời cũng kết hợp sáng tạo thêm về nguyên liệu và gia vị để món cá không chỉ nhận được sự hài lòng của người Việt mà còn nhận được sự tin yêu của cả những người bạn quốc tế”.

Giấc mơ “Cá kho Ngủ Đông”

Với mong muốn mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm sạch, an toàn, được nhiều thực khách nước ngoài biết đến, Ngọc đã cho ra đời một món cá kho với một cái tên khá lạ: “Cá kho ngủ đông”. Chia sẻ về món cá kho với cái tên khá lạ này, Ngọc cho biết: “Với nguyên liệu là cá ngừ ngủ đông, kết hợp cùng cách kho truyền thống nổi tiếng từ làng Vũ Đại, ngôi làng nổi tiếng với nhân vật văn học Chí Phèo và đặc sản chuối Ngự tiến Vua, chúng tôi mong rằng, thực khách quốc tế sẽ có thêm cảm nhận về sự tinh tế trong ẩm thực Việt”.

Giải thích về cái tên ngủ đông, Ngọc cho biết, “cá ngủ đông” là một trạng thái đặc biệt của loài cá. Khi vào môi trường lạnh âm, cơ thể cá tự tiết ra một loại protein đặc biệt bảo vệ cơ thể. Ở trạng thái ngủ đông, protein của cá được giữ nguyên vẹn. Do không sử dụng chất bảo quản, nên khi chế biến, thịt cá rất tươi ngon và đảm bảo.

Nguyên liệu làm “cá kho ngủ đông”

Một niêu “cá kho ngủ đông” 1kg cá, có giá 489 nghìn đồng

“Vì vậy chúng tôi đã lựa chọn cá ngừ được đánh bắt và sơ chế trực tiếp tại đảo Phú Quý – Bình Thuận từ nhà cung cấp cá sạch hàng đầu Việt Nam theo phương pháp bảo quản “cá ngủ đông” là một trong ba nguyên liệu cá mà chúng tôi đang làm hiện nay. Bên cạnh đó, hai đặc sản cá nước ngọt khác là cá trắm đen và cá chép giòn cũng là sản phẩm được nhiều người yêu thích”, Ngọc nói.

Với mong muốn đưa ẩm thực Việt ra thế giới, hiện nay Ngọc đã liên kết với các nhà hàng Việt nổi tiếng trên thế giới, đưa thương hiệu “cá kho ngủ đông” tới gần hơn thực khách quốc tế. Ngọc cho biết, hiện có ba nhà hàng tại Đức, Đan Mạch và Mỹ ngỏ ý muốn được tìm hiểu về món “cá kho ngủ đông” trong thời gian tới.

Không chỉ ước mơ mang ẩm thực Việt ra thế giới, Ngọc còn mong muốn xưởng chế biến sẽ trở thành một nơi thăm quan cho du khách trong nước và quốc tế khi ghé thăm TP.Hồ Chí Minh và có những cơ hội trải nghiệm trực tiếp cách thức kho loại cá đặc sản này./.

Cá Kho Ngủ Đông – chính là tên gọi trước đây của Cá Kho Nhân Hậu.

Chi tiết tại: http://thoibaotaichinhvietnam.vn/pages/kinh-doanh/2017-09-03/co-gai-que-lang-vu-dai-va-giac-mo-ca-kho-ngu-dong-47383.aspx